第43回　有限会社片口屋　小さな元気企業応援事業　TONIO　Web情報マガジン　富山

　和食のよさが見直され、ユネスコの無形文化遺産に登録（平成25年）されたとはいえ、その基本的な調味料である、みそ・しょうゆの国内消費量は微減を続けている。例えば、しょうゆ情報センターの統計からは、1970年代のピーク時に比べて3割程度のマイナスがうかがわれ、「家計調査」にもみその同様の消費量減が表れている。
　そうした世の中の流れに抗しようと、地元商工会のアドバイスで片口屋の片口敏昭専務は立ち上がった。まず試みたのは昨今の健康志向に合わせた「薬膳みそ」と、テレビで紹介していたレシピをヒントに「はちみつみそ」の開発を企画。近所のよしみで富山大学医学部の漢方に詳しい教授にアドバイスをいただくとともに、同社社長の自然食に詳しい友人に試食していただくなどして意見を求めた。そして手前みそながら当機構では「小さな元気企業応援事業」（平成25年度）で、商品開発を2年にわたってサポートしたのである。

　ここでいう原料とは鰤の内臓のこと。専務は県内の鮮魚店を回ってその提供をお願いし、冷凍して福井県立大学へ送り続けたのである。
　鰤の魚醤が完成したのは平成26年４月のことだ。通常の魚醤は1年ねかせる（醗酵させる）が、教授が開発した新製法では、55度に温め３日間醗酵させる。醗酵期間が短いため塩分を抑えることができ（一般的な魚醤は塩分25%程度。新製法では15%前後）、また遠心分離機にかけ臭いの元となる油分を除去するため魚醤独特の臭いも少ないものとなった。
　さっそく容器等も整えて、同年12月の寒鰤シーズンから生産を開始。氷見産鰤が原料の場合は1本1,200円。その他富山湾産鰤の場合は1本1,000円（ともに120cc、税込み）。普通のしょうゆに比べて割高なのだが、道の駅、高速道路のサービスエリア、ホテルの売店などが「販売したい」と次々に手を挙げ、またホテルや旅館の料理長がその深い味わいを気に入って扱うようになったのだ。
　こうなると問題は、生産量を確保すること。従来は、委託生産していたのだが、「片口屋の工場で設備を整え、量産したらいいのではないか」（片口専務）と思ったのだ。

　「こうしたレシピの開発や料理教室は、あまり臭わず、また塩分濃度も高くない鰤醤を身近に感じていただくいい機会になったと思います」
　8月29日に開催された料理教室を振り返りながら片口専務は語るが、量産に向けての準備は着々と進んでいるようだ。
　ここでマネージャーはもう一言つけ加えた。
　「これからは顧客がもっと増え、在庫や出荷の管理、入出金の管理等が煩雑になる。POSシステムなどを導入して、販売管理を合理化するなどの改善に、忙しくなる前に取り組んだらいいのではないか」と。これに関しては、業務改善助成金（厚生労働省）の採択を受けて、平成28年の年初より本格的に取り組むようになった次第だ。
　いずれの支援施策の事務担当者も、扱う素材が鰤であるだけに、この新事業がどこまで“出世”していくのかを楽しみにしているようだった。