支援のコツ FMとやま 2021年11月号

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 2021年11月号

テーマ「アフターコロナへの飲食店対応」

2021年10月16日放送分

 

 

「すでに経営をされている方に向けて
世界中がコロナ禍の中、例外の国はありません。何度も蔓延と沈静化を繰り返しながら、日本の中でも、首都圏を中心とした「緊急事態宣言の発令」や「時短営業の要請・酒類提供の禁止」などで、飲食業界にも多大なる影響を与え続けています。今、ワクチン接種率が上がり、コロナ終息に備えて飲食店の皆様も再起するために奮闘されていることと思います。
今回は、①既に飲食店を経営されている方、②飲食店を始めたいと考えておられる方、③あなたの飲食店は?④これからの飲食店は?の4回に分けてお話しさせていただきます。
一回目の今回は、①すでに経営をされている方に向けてのお話をします。この放送を聞きながら、作業されている飲食店の方に、まずは、“ありがとうございます”と伝えたいです。人が生きていく上で、必要不可欠な食事です。コロナ禍の中、今日まで頑張って営業されている事は、本当にすごい事だと思います。1年以上、コロナ前までの自由な営業が出来ない環境下の中で、継続して営業されている事は、見えない変化をされながら、お客様には見えないところでの、日々の変わらぬ努力の積み重ねの結果だと思います。
私が感じている、継続して営業されている店舗には大きくは2つの継続があります。
【1.お客様から愛される料理を、変わらぬ味で提供し続けている】
これらの店主からよくお聞きする言葉は、「美味しいとお客さんが言ってくれるから」「お客さんの笑顔が見たい」「ありがとうと言ってもらえる」などがあります。お客様第一で商売をされているから出てくる言葉です。日々の仕込みや工程の基本を守り使う原材料に妥協せず、使い続けておられます。
【2.今までも環境の変化を受入れ、辛抱強く努力の営業を続けている】
原材料の高騰(天候不順による物)や光熱費などのインフラの値上げ、政府が決めれば人件費の引き上げや従業員のための福利厚生などのアップなども受入れなければいけません。特に小さなお店さんは、すぐに販売価格に転嫁することも出来ないまま、身を削って営業を続けておられます。大手の会社さんは、原料が上がったから来月から値上げする、油は既に30%以上、小麦も20%以上、先日も12月からガス代が上がるという案内をいただきました。特に原材料原価は、天候などにも敏感に反応します。原料とガス代と最低賃金が上がるから、ラーメンの値段、来月から15円、再来月から8円値上げします、などという事は聞いた事ありません。いかがですか?せいぜい足を運んで値上げをお願いに来た担当者に、「あんたら“値上げする”で片付くけど、うちはラーメンの値上げ無理だわ。ラーメン屋がちょくちょく値上げしていたら、お客さんいなくなる。あんたも、他にいくでしょう」というくらいの言葉でしか抵抗出来ず、結局は受け入れることになります。日頃からコツコツと蓄えをして、おごらずに有事の際に備えている。自然のうちに松下幸之助の経営哲学「ダム式経営」を実践されているのです。
コロナ禍で、長続けて来られた地域の名店がいくつか閉店しています。後継者もいないし、これを機会に…と。“時代の流れ”と一言でかたづけてしまえばそれまでですが、もう、飲食店は我慢を通り越した限界が来ているのです。幼少期から成人になるまでに、慣れ親しんだお店が無くなるのは、とても残念で寂しさを感じます。
大手の原材料メーカーさんは、「来月から値上げです」「量目が変更になります」などと値上げが割と容易です。お客様と一番近い飲食店は、値上げなどの価格変更を、余程のことが無い限り出来ません。
そこで、この機会にお店の経営診断をしてみてはいかがでしょうか?
自分のお店で提供されている商品の原価率などを久しぶりに計算してみませんか?
値上がりするたびに、計算されている方はほとんどおられないと思います。お店のメニュー毎の利益を把握することで、生産性の向上と価格改定を意識して、健全経営を目指すことが出来ます。

もしかしたら、明日からランチ営業をやめたいと考えるかも知れませんが・・・。
令和3年10月1日から、富山県の最低賃金が@877円/時間になりました。従業員・アルバイトを雇用しながら、営業されている皆様には、心苦しい決定ですが、仕方ありません。1000円のランチをバイト雇用して1個売っても、原材料原価も出ません。数字を常に意識して経営を行ってください。
人が好き、商売が好きな飲食店店主の方で、今さら聞けない、こんな事知りたい、助成金の活用など、よろず支援拠点をご活用ください。相談と堅苦しいものではなく、人に話をすることで、楽になり知恵が湧いてくると思います。色んな分野のコーディネーターが在籍しています。どのような相談も、無料でアドバイスを受けられます。

2021年10月23日放送分

 

 

「飲食店を始めたいと考えている方にむけて」
今回は飲食店を始めたいと考えている方に向けたお話です。
まずはお聞きます。なぜ、飲食店を始めたいのですか?
飲食店を始めたい理由(目的)によって、やり方や始め方が無数にあると考えています。
・家が飲食店をしている
・脱サラして、独立を考えている
・お菓子作りが好き、みんな美味しいと言ってくれるから売ってみたい
・副業として何か低リスクで始めたい
・定年退職後、そば打ちを始めたら面白い
・コロナ禍で撤退している飲食店の居抜き物件が多い。チャンス!
・事業が成功している、福利厚生で飲食ビジネスを始めてみたい
飲食店は、参入障壁が低く、低投資での参入が出来ると言われ、異業種から参入してくる事例も多く見られます。
その一方では、金融機関に借入れするために説明に行っても、なかなか新規の融資に応じてくれないという現実もあります。それは、裏を返せば、それだけ上手くいかない事例を金融機関の担当者は、多くみているということだと思います。そんなに簡単にうまくいくのであれば、色んな企業や人が新規参入、新規で開店し、飲食店だらけになっていると思います。新規で開店した分、または、それ以上の店舗が閉店や撤退をしているのが現状です。
なぜ、冷や水を浴びせるような話をするかというと、やる限りは失敗して欲しくないから、覚悟して参入してきて欲しいからです。安易に考えておられないと思いますが、何度も、何度も考えて、積み上げては崩しを繰り返して進んで欲しいと思います。
私の考える、飲食店経営に大切な「どんな」です。
【どんなお店をつくりたい?】
【どんな商品をつくりたい?提供したい?】
【どんなお客様にきていただきたい?】
【どんな将来を描きますか?】
まずはこれの答えを、紙に書き出してみましょう!出来れば、パソコンではなくて、紙に手書きで書くのがいいでしょう。スケッチBookを新調して、想いのままに記入してみましょう。次に、その内容を見ながら、考えている数字をあてはめていきましょう。これは、人によって違うし、目指すものによっても変わってきます。又、経験やデーターが無くても構いません。自分が目にする情報やお店を参考にしても構いません。思い描いた夢が現実をつくるし、思い描いた以上の結果にもなりません。大切な計算式は、(受取ったお金)−(払ったお金)=(残ったお金)
ビジネス書には色んな言葉が出ていますが、簡単に言うと残ったお金があれば、商売になっている(なる可能性がある)という事です。
もう少しだけ詳しく書いてみると、この5つになります。
・商品販売単価(消費税込/抜き)
・販売予定個数
・商品の原価(仕入or製造)
・利益率
・人件費/販売管理費
これより先に興味がある、進んで話してみたいと思われる方がおられれば、よろず支援拠点に来てみませんか?新たな未来が始まるかもしれません。

2021年10月30日放送分

 

「あなたの飲食店は」お客様がお店を選ばれる時のきっかけは必ずあります。昼食なのか夕食なのか、誰と行くのか、何かの記念で行くのか、などがある。お客様の意識の中に、自分のお店の強みが残るような店作りと、商品作りが不可欠になります。
・あの店は、財布にも優しく、お腹いっぱいになるから行こう
・子どもたちがいるから、手軽にFF(ファストフード)でお昼を済まそう
・パートナーと記念日の思い出に行こう
・会社の大人数で行ける店を探そう
・帰省してきた孫に、美味しい鮨を食べさせてやりたい
・サンマを美味しく焼いてくれるので、あの店に行こう
・志向がバラバラなので、何でもあるファミレスで。
・持ち帰って、家で食べよう
どのきっかけで来られるお客様が多いかを再認識してみましょう。
一言で飲食店と言っても、目的・ターゲット・業態によって分けられます。
★大手資本のFCファストフード店、飲食店、居酒屋(FF、牛丼店など)
企業の目標:「早く、スピーディに提供できる仕組みづくり」
一般的に、全国同じマニュアルが完備されていて、どこの店舗で何を頼んでも同じ味付けという事が大前提です。人員シフトも完全に管理されていて、臨機応変が出来ないような仕組みになっています。仕入商品(原材料)の商談は、原価交渉の大量仕入のため本部で行われます。オリジナルの調味料等の製造に使う原材料なども、コスト使い勝手を重視した物が多いのですが、味付けなどは、単調になりがちです。調理する人によって、味・見栄えが違う事もあるし、中には時間の経った商品が出てくる場合もあります。それでも提供側もお客様も許容範囲としている。
★地方資本の飲食店グループ(焼肉屋、ラーメン屋、焼鳥屋、中華料理等)
企業の目標:「大手の出来ない手間暇をかけ、お客様のリピート率重視」
こだわりを持った原材料を使用し、仕込み調理時間に時間をかけて、奥深く味わいのある商品を作られている。一部加工品(缶詰やタレ等)等も上手く活用し、お店オリジナルの商品を作っている。看板商品目当てのお客様も多く、リピートされるお客様が多くおられる。★個人の経営する飲食店(カフェ、ベーカリー等)
カフェやベーカリーショップは、夫婦での経営、時間を大切にする生活を手に入れる手段で開業されている方が多い。もしくは、自営のご主人と、趣味の世界でカフェの経営を奥さんがされている。別の稼ぐ事業を持っている所が運営するには、問題ありませんが、“ガッツリ儲ける”事には、不向きな業態です。 自分が倒れたときに、代わりにやってくれる人がいないので、身体が資本になります。
いかがでしょうか?自分のお店がどのようなタイプに属し、どのようなお客様に来店いただけるかを意識し、強みを伸ばす、弱みを伸ばすなどの戦略を考えていくことで、売上の向上や、新規顧客の獲得につなげる戦略が必要不可欠だと考えます。
私的な考えになりますが、お客様の口コミが信用ある一番の来店動機。支払う金額を上回る味とボリューム、期待値を超える商品開発を常に考え続ける事が、「飽きない」「商い」を継続させていける一番の近道だと考えています。

2021年11月6日放送分
「アフターコロナ、これからの飲食店?
まずは、店舗をお持ちの方は、自店舗の状況を把握する事が大切です。コロナ禍を乗越えて、営業の継続をされているのですから、経営のセンスはあります。コロナ禍で、お客様の行動が変わりました。特に、お店の選択がシビアになったのではないかと感じています。行動制限が解除されたからといって、コロナ前の消費がすぐには戻らないのではないかと思います。インバウンドの本格的な再開なども、1年近くかかると考えています。日本の人口が減り続けている中、新規顧客獲得を出来るような商品づくりが必要です。原材料や人件費等の販売管理費なども、じわりじわりと上がってきますので、付加価値をつけた売価で購入していただけるような商品開発とパフォーマンスが必要です。実演販売や作りたて、出来たてを見せるような事がいいのではないでしょうか。
もう一つの大きな問題点は、求人だと考えています。コロナ禍で、お店を閉めたり、アルバイトを休ませたりして、学校を辞めてしまった大学生の話も聞きます。大学生の会話で、就職するならコロナの影響を受けない所がいいよね、などと仕事の選択にも変化が出てきているようです。その中の飲食店は、昨今、求人をしても応募が少ないようです。消費が上がってきても、働き手が不足してチャンスロスも増える。店舗数や提供数も減るので、お店の需要は上がると考えます。少人数で対応出来るような仕組みとメニュー作りが必要になってくると思います。法外な時給を支払えば、バイトさんも集まりますが、自分の首を締めることになります。
そこで、これから私が可能性を感じる商売は、“移動式のキッチンカー”です。一人で営業が出来るビジネスモデルが増えていくのではないかと考えています。既存に店舗をお持ちの方の出先販売、立地上(オフィス街)曜日の影響を受ける場合は、郊外に出て新たな顧客獲得をして、プラスの売上アップと既存店誘客に繋がります。
サラリーマンの働き改革で、副業を容認する企業も増えてきています。余暇時間が増えていきます。反面、収入の減少は避けられないのが課題です。料理好きな方やお子様をお持ちの方などでも、週末の余暇の時間に、子供の社会勉強と実益を兼ね備えた、副業を始めればいいのではないかと考えます。
個人的な考えですが、企業や社会に依存する考え方を捨てて、自力で生きていけるサバイバル能力を身に付けなければいけない時代だと思います。日本の学校教育は、学歴で優劣が決めるような教育だと思います。学力が劣るけど、コミュニケーション能力の高い子供のほうが、今からの時代には適合していくと思います。人間らしく、伸び伸びと生きる能力、やりたい事で生計を立てて、幸せな家庭環境をつくり、安心して子供を産める社会になれば、理想ではないでしょうか。少子化問題も深刻ですが、すぐに解決する問題ではありません。自分たちの子供や孫の世代に、日本の社会環境が変化し始めている事を感じることが出来るように、努力しなければいけないと思います。
よろず支援拠点では、このような夢のある相談にも対応できます。
最後になりますが、食べるということは人を笑顔にし、身体を良くしていくために、必要不可欠な行為です。“人”に“良”のが「食」それを提供する飲食店が減ることは、大変な社会問題になると考えています。
飲食店経営に携われておられる方々、それを助けてくれている流通の方々、生産農家の方々、関わっていただいている全ての方々に、本当にありがとうございます。 

お問い合わせ先

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