支援のコツ FMとやま 2021年5月号

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 2021年5月号

テーマ「安全な食の提供について」

2021年5月1日放送分
富山県よろず支援拠点では、食品の新商品開発、販路開拓、加工技術、衛生管理、飲食店の開業・経営など、食品分野の幅広いご相談を多くお受けしています。
最近は、「加工食品の新しい表示」と「ハサップ(HACCP)による衛生管理」など、食の安全確保に関するご相談が増えています。背景には、2015年に改正された「食品表示法」の猶予期間が昨年の3月末までであったこと、2020年に施行された「食品衛生法等の一部を改正する法律」の猶予期間が今年の6月に迫っていることがあります。
また、昨年はコロナ禍の中、飲食店のテイクアウトに関するご相談も増えました。店内での料理提供と比べ、テイクアウトは食中毒のリスクが高まりますので、調理後の衛生管理に関するご相談が多くありました。
食品は毎日食べるものですので、「安全」であることが重要な要件です。
「食の安全・安心」と言われますが、「安全」は科学的な根拠に基づいて確保される客観的なもので、「安全」であって初めて「安心」を感じることができます。
今月は、「安全な食の提供について」、①食品事業の営業許可制度、②ハサップ(HACCP)の制度化、③食品の表示、④新型コロナウイルス感染症対策について、4回にわたってご案内いたします。第1回目は、「食品事業の営業許可制度」についてのお話です。
昨年6月に「食品衛生法の一部を改正する法律」が施行され、その中で「営業許可制度の見直しと営業届出制度の創設」が行われました。
飲食店の営業や食品の製造、販売にあたっては、営業許可を取得することが求められる業種があります。
現在、調理業では「飲食店営業」と「喫茶店営業」があります。製造業では「菓子製造業」や「乳製品製造業」、「そうざい製造業」など22業種、処理業では「食肉処理業」など5業種、販売業では「食肉販売業」など5業種があります。
6月からは、現在の営業区分が実態に応じて見直されます。また、営業許可業種以外の食品を取扱う事業に関しては、「営業届出制度」が創設されます。さらに、原則すべての営業者は「食品衛生責任者」を定めるなど、食品の衛生管理体制の向上が求められます。
現在許可を取得して営業されている場合は、許可の有効期間の終了までは営業可能で、更新時に新しい基準の営業に変わります。
また、これまでは許可業者でなかった業種で、新たに許可業種になる業種は、3年以内に営業許可の取得が必要となります。
法律の施行後、保健所や厚生センターの担当者の方が食品事業者さんに対する案内や指導を行ってこられています。
よろず支援拠点では、新制度の対応に関するご相談を随時受け付けていますので、お気軽にお電話ください。

2021年5月8日放送分
先週に引き続き、「安全な食の提供について」と題して、「食品表示」について紹介します。
2015年に「食品表示法」が施行され、それまでの表示方法とはいくつかの変更点がありました。
①アレルギー表示のルール改善、
②添加物表示の新しいルール、
③栄養成分表示の義務化
などです。
最近、食物アレルギーの方が増えています。食物アレルギーの方にとって、食品に含まれているアレルギー食材の把握はたいへん重要なことです。
スーパーの店頭から回収される食品のうち、アレルギー表示ミスによるものが多くあります。
また、栄養成分表示は、消費者がその食品のカロリーや食塩などの含有量を把握して、健康管理をするための重要な情報です。
「賞味期限」や、「保存方法」も消費者にとって重要な情報です。
賞味期限は保存試験を行い、①微生物数の変化の測定や、②味、色合い、食感などの官能検査など、科学的な根拠に基づき設定します。
また、常温、冷蔵、冷凍などの「保存方法」も食品を腐敗させないための情報です。引き続き、2017年に「食品表示基準の改正」が行われ、加工食品の原料原産地表示がスタートしました。
国内で製造したすべての加工食品が対象となっています。原材料の中で最も割合の高い原材料の産地を表示します。
原材料が野菜や魚介類など生鮮食品の場合は、「富山県産」や「国産」などと表示します。また輸入品であれば、「アメリカ産」や「オーストラリア産」などの原産国名を表示します。
一方、日本で製粉された小麦粉を仕入れて使用した場合、「国内製造」などと記載します。また、イタリアから輸入したオリーブオイルを原料として加工食品を製造した場合、「イタリア製造」などと記載します。
消費者にとって関心の高い表示として、「遺伝子組換え表示」があります。現在は、大豆など8作物と33の食品が義務表示となっています。
遺伝子組換え農産物の混入が5%以下の場合、「組換えでない」と任意で表示できますが、2023年度からの新しい制度では厳格化され、検出されない場合に「組換えでない」と表示できるようになります。加工食品の新商品開発において、食品の表示は重要なポイントです。よろず支援拠点では、商品開発に関するご相談を随時受け付けていますので、お気軽にお電話ください。

2021年5月15日放送分
先週に引き続き、「安全な食の提供ついて」と題して、「ハサップ(HACCP)に沿った衛生管理の制度化」について紹介します。
昨年6月に、「食品衛生法の一部を改正する法律」が施行され、すべての食品事業者が「ハサップ(HACCP)」という衛生管理方法を取り組むことが求められることになりました。猶予期間が1年間設定されていますので、今年6月からスタートする予定です。
「ハサップ(HACCP)制度化」の背景には、輸入食品の増加や日本食の輸出促進など、食のグローバル化が進んでいることがあります。
ハサップ(HACCP)とは、食品の安全性を確保するための衛生管理方法で、日本語に訳すと「危害要因の分析と重要管理点」となります。
食品の製造工程において、食中毒発生や異物混入などリスクを把握して管理する世界標準の手法です。
最終製品をサンプリングして検査するだけではなく、原材料の受入れや加工、包装、加熱殺菌、保管などの各製造工程で発生する可能性のあるリスクをピックアップして管理することにより、工程全体のリスクを下げてゆく手法です。
「ハサップ(HACCP)制度化」により、食品事業者さんが、
①衛生管理計画を作成して、
②実施したことを記録する
ことが求められます。
一言で言えば、衛生管理の「見える化」です。
厚生労働省や事業者団体が作成した「ハサップ(HACCP)導入の手引書」が業種ごとに出されていますので取り組みにあたって参考になります。
対象となる食品事業者さんは、食品製造業者さんだけではなく、飲食店さん、スーパーさん、6次産業化で加工食品の製造を行っている農林漁業者さんも対象となります。
「ハサップ(HACCP)制度化」がスタートした後、食品事業者さんが営業許可の更新を行う際に、新たに衛生管理計画や記録を確認されることになります。
この制度は、食品事業者さんの事業継続を難しくするものではありません。日本の食品事業者さんの衛生管理レベルは世界的にも高い水準にありますが、それを証明するためのマニュアルや記録が整っていない事業者さんが多いため、衛生管理を「見える化」して行こうとするものです。
マニュアルの作成や記録は面倒かも知れませんが、一度取り組むと思っていたより大変なことではありません。また、衛生管理を「見える化」する過程で、生産工程の見直しや改善が進み、生産コストが軽減されるという効果が出ます。難しく考えず、先ずは、できることから始めて行くことが肝腎です。富山県よろず支援拠点では、食品の衛生管理の取組みに関するご相談を随時受け付けていますので、お気軽にお電話ください。

2021年5月22日放送分
先週に引き続き、「安全な食の提供について」と題して、飲食店の「新型コロナウイルス感染症対策」について紹介します。
昨年から新型コロナウイルス感染症が蔓延し、いまだ終息の見通しが立たない中、飲食店への影響が大きい状況です。
マスクを外しての食事と会話による感染リスクが高いことから、営業時間短縮の要請や外食の自粛などにより、多くの飲食店では来店客が減少しています。
そのため、感染を予防するための対策を行い、お客様に安心して食事をしていただける環境づくりが急務となっています。
店舗内の感染予防対策の方法として、日本フードサービス協会と全国生活衛生同業組合中央会が作成した「外食業の事業継続のためのガイドライン」が参考となります。
ガイドラインでは、
①お客様の安全
②従業員の安全衛生管理
③店舗の衛生管理
について、詳細に記載されています。
「お客様の安全」に関しては、入店時の手指消毒用アルコールの設置、検温とマスク着用、充分な間隔を確保するための工夫などが記載されています。
また、飛沫感染防止のアクリル板の設置や、テーブル席の配置、注文を受けるときの立ち位置や間隔などがあります。さらに、会計については、キャッシュレス化やコイントレイなどにより、接触する機会を減らすことが望まれています。
「従業員の安全衛生管理」として、新型コロナウイルスを店舗に持ち込まないための、健康管理と衛生管理を徹底することが求められています。出勤前の体温チェック、休憩時も含めたマスクやフェイスガードの適切な着用、手洗いなどの一般衛生管理などが重要です。
「店舗の衛生管理」は、ドアノブや券売機、テーブル、イスなどの頻繁なアルコール消毒と清掃、テーブル上の調味料や冷水ポットの交換、トイレの清掃、ユニフォームのこまめな洗濯などが感染防止対策として効果的です。
そのため、飛沫感染防止のアクリル板や換気扇、空気清浄機、非接触体温計、自動水栓蛇口などを導入するための助成金が、県や国から提供されています。
富山県では昨年度、「食事提供施設感染防止緊急対策事業」や「地域企業再起支援事業」により、多くの飲食店が店舗の衛生管理を進めています。また今年度も、「中小企業リバイバル補助金」の募集が始まりました。
国の補助金では「小規模事業者持続化補助金」などがあります。
富山県よろず支援拠点では、新型コロナウイルス対策に関する各種支援策の活用についてのご相談を随時受け付けていますので、お気軽にお電話ください。

お問い合わせ先

こちらの情報に関するお問い合わせは、下記までお気軽にどうぞ。

よろず支援拠点
公益財団法人 富山県新世紀産業機構 中小企業支援センター内
〒930-0866 富山市高田527番地 情報ビル1F
Tel.076-444-5605 Fax.076-444-5646
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